爆墨鱼卷的做法

2020-01-22 | 民生新闻  浏览:0次

爆墨鱼卷的做法,爆墨鱼卷怎么做好吃

墨鱼也称乌贼、墨斗鱼。肉质肥厚,味鲜美,是一种常用的海产食品。中医认为墨鱼味咸、性平,有养血滋阴的作用。爆墨鱼卷是一道刀工、火候都十分讲究的温州名肴。墨鱼刻上精细的花刀,经旺火速烹,卷曲呈麦穗状,色白形美,卤汁紧包鱼卷,脆嫩爽口入味。此菜在全国第二届烹饪大赛中获铜牌奖。

[原料]

主料:净墨鱼肉 400 克。

调料:蒜末 5 克,姜末、葱末各 3 克,精盐 5 克,味精 3 克,绍酒 15克,胡椒粉 1 克,清汤 75 克,湿淀粉 15 克,熟猪油或色拉油 1000 克(约耗100 克)。

爆墨鱼卷的做法:

1.将墨鱼肉剖麦穗花刀[注],切成长约 5 厘米、宽约 2.5 厘米的长方块

。精盐、味精、绍酒、清汤、湿淀粉放入小碗调成芡汁。

2.取炒锅 2 只,同时置火上,1 只加水 1000 克左右烧沸。1 只下入热猪油烧热,先将墨鱼投入沸水锅中一永,立即捞出,沥去水,然后投入七成热的油锅中炸至八成熟沥出,锅中留底油 25 克左右,下入蒜、姜、葱末煸香,倒进墨鱼,烹入调好的芡汁,颠翻炒锅,使卤汁紧包墨鱼卷,浇上亮油即成。

养生美食小贴士:

1.选用大小适宜的新鲜墨鱼,过大肉厚不易卷曲,过小肉质太薄剞刀不便,一般以毛重 200 克左右 1 只的为好,有不良气味的墨鱼,不宜爆制。

2.剞花刀要深而均匀,距离相等,以利于加热入味和使卷形美观。

3.勾芡要厚薄适度,芡太厚发糊,菜不清爽,太薄包不上难以入味。

4.操作要连贯利索,水氽、过油、包芡要一气呵成,并要掌握好原料加热的时间和成熟程度,原料 3 次入锅,以水氽五成熟,油过八成熟,包芡时刚熟为佳,这样才能达到鲜嫩爽脆而又不失其味的目的。

【注】麦穗花刀,这是花刀的一种,剞法是:将整个墨鱼肉从中间切开成二爿,从里面这一层下刀,先剞斜刀,后交叉剞直刀,刀深入原料的 4/5,直刀间距比斜刀间距大一些,然后切长方片,遇热即卷曲成麦穗状。

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